Tous les mois, Gabriel Gaté, célèbre chef cuisinier français, invite les lecteurs du Courrier Australien à un délicieux voyage culinaire et linguistique. Découvrez certaines de ses meilleures recettes et leur histoire pour devenir un vrai cordon bleu, tout en apprenant le Français et l’Anglais ! Ce mois-ci, Gabriel vous a concocté une Pêche melba…

Pendant mes années de formation pour devenir cuisinier, mes maîtres parlaient souvent du chef français Georges Auguste Escoffier, qui a vécu de 1846 à 1935. C’était le chef prééminent du début du vingtième siècle, dont l’on se souvient comme étant le père de la cuisine moderne.

Escoffier a écrit un classique des livres de cuisine, Le Guide Culinaire, un superbe livre de référence très utilisé par les chefs et listant toutes les bases importantes de la cuisine française. C’était aussi un leader très respecté qui a réussi à attirer les meilleurs chefs au sein de sa grande équipe.

On lui a demandé de diriger les cuisines des hôtels les plus luxueux de l’époque, souvent en partenariat avec César Ritz, le célèbre hôtelier d’origine Suisse formé en France. Ensemble, ils ont travaillé au Grand Hotel à Monte Carlo, à l’hôtel Savoy et à l’hôtel Carlton à Londres, ainsi qu’au Ritz à Paris.

Nous devons la création de nombreux plats à Escoffier, dont le fond de veau à partir duquel il a créé plusieurs sauces. En 1892 ce chef extraordinaire a aussi créé le délicieux dessert fruité Pêche Melba, nommé en hommage à la célèbre chanteuse soprano d’opéra australienne, Dame Nellie Melba. A l’époque, Dame Nellie jouait l’opéra Lohengrin de Wagner à Covent Garden, à Londres ; le Duc d’Orléans avait organisé un dîner à l’hôtel Savoy pour célébrer le triomphe de la soprano. Escoffier, alors chef cuisinier au Savoy, y a créé le dessert, servant théâtralement les pêches sur la sculpture de glace d’un cygne qui était présenté à l’opéra. Le dessert, appelé Pêche au Cygne à l’origine, fut renommé Pêche Melba plus tard, lorsqu’Escoffier ouvrit l’hôtel du Ritz Carlton à Londres.

Notons que Nellie Melba était le nom d’artiste de la Dame; elle s’appelait en réalité Helen Peter Mitchell, et prit le pseudonyme de « Melba » en référence à Melbourne, sa ville natale.

Pêche Melba

Pour moi, ce plat est une célébration de l’amitié entre mes deux pays, la France et l’Australie.

Pour 6 personnes

Ingrédients

Environ 1 litre et demie d’eau froide
400g de sucre
Une demie gousse de vanille, découpée sur la longueur
1 cuillère à soupe de zestes de citron
6 pêches, blanches ou jaunes
250g de framboises
Jus d’un citron
Jus d’une demie orange
2 cuillères à soupe de sucre en plus
6 à 12 boules de glace à la vanille
3 cuillères à soupe d’amandes effilées, légèrement grillées
Un peu de sucre glace pour saupoudrer le dessert

Versez l’eau dans une casserole de taille moyenne. Ajoutez le sucre, les gousses de vanille et les zestes de citron. Faites bouillir pendant 10 minutes. Déposez soigneusement les pêches dans le sirop et faites mijoter en douceur pendant 10 minutes. Arrêtez le gaz et laissez les pêches refroidir dans le liquide. Placez-les au réfrigérateur jusqu’à ce que vous les dégustiez.

Déposez les framboises, le citron et le jus d’orange ainsi que le sucre gardé de côté dans un mixeur et laissez le mélange se fondre pour en faire une purée. Filtrez ce coulis de framboises et placez-le au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Enlevez les pêches du liquide et retirez-en délicatement la peau.

Servez les pêches sur une boule de glace à la vanille et versez la sauce aux framboises au sommet de cet ensemble avec une cuillère. Saupoudrez d’amandes effilées et de sucre glace puis servez.

Bon appétit!

Vocabulary :
fond de veau = veal stock
pêche = peach
célèbre = famous
cygne = swan
amitié = friendship
gousse de vanille = vanilla pod
mixeur = food processor
boule de glace = ice-cream scoop
saupoudrer = to dust

In English please !

During my training and formative years as a chef, my Master chefs often spoke of the French chef, Georges Auguste Escoffier, who lived from 1846 to 1935. He was the pre-eminent chef of the early 20th century and is remembered as the father of modern cuisine.

Escoffier wrote a classic cookbook called the Guide Culinaire, a wonderful reference book much used by chefs and listing all the important bases of French cuisine. He was also a very respected leader who was able to attract the best chefs to his large team.

He was in demand to lead the kitchens of the most luxurious hotels of the time, often in a formidable partnership with Cézar Ritz, the famous Swiss-born and French-trained hôtelier. Together they worked at the Grand Hotel in Monte Carlo, at both the Savoy and Carlton Hotels in London, and at the Ritz in Paris.

Escoffier’s legacy is the creation of many dishes, including veal stock from which he created several sauces. In 1892 this extraordinary chef also created the fruity, delicious Peach Melba, named after the famed operatic Australian soprano, Dame Nellie Melba. At the time Dame Nellie was performing in Wagner’s opera Lohengrin at London’s Covent Garden, and the Duke of Orléans gave a dinner party at the Savoy Hotel to celebrate the soprano’s triumph. Escoffier, chef at the Savoy, created the dessert with peaches served dramatically on an ice sculpture of a swan which was featured in the opera. The dessert, originally called Pêche au Cygne (peach with a swan), was later named Pêche Melba when Escoffier opened the Ritz Carlton Hotel in London.

Interestingly, Nellie Melba was the performing name of the Dame but her real name was Helen Peter Mitchell, and she took the pseudonym ‘Melba’ from Melbourne, her home town.

Peach Melba

For me, this dish is a celebration of the friendship between my two countries France and Australia.

Serves 6

Ingredients

about 1 1/2 litres cold water
2 cups sugar
1/2 vanilla pod, split open lengthwise
1 tbsp lemon zest
6 peaches, white or yellow
250g raspberries
juice of 1 lemon
juice of 1/2 orange
2 extra tbsp sugar
6-12 scoops vanilla ice-cream
3 tbsp flaked almonds, lightly toasted
a little icing sugar for dusting

Place the water in a medium saucepan. Add sugar, vanilla pod and lemon zest. Bring to the boil and boil for 10 minutes. Carefully drop the peaches into the syrup and simmer gently for 10 minutes.   Turn off heat and leave the peaches to cool in the liquid. Refrigerate until needed.

Place raspberries, lemon and orange juice and extra sugar in a food processor and blend to a purée.  Strain this raspberry coulis and refrigerate.until needed.

Remove peaches from the liquid and delicately remove the skin.

Serve peaches on a scoop of vanilla ice-cream and spoon the raspberry sauce over the top. Sprinkle with flaked almonds, dust with icing sugar and serve.

Bon appétit!

Par Gabriel Gaté

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