Des brasseurs australiens s’apprêtent à lancer en édition limitée une bière un peu particulière, fabriquée à partir de levures vieilles de plus de deux siècles.
On connaît bien la passion des Australiens pour la bière (en particulier au moment de l’happy hour), moins leur intérêt pour l’Histoire. Le 18 mai prochain, les brasseurs australiens de la marque James Squire vont dévoiler au Great Australian Beer Spectapular de Melbourne une bière pour le moins historique. Rendue possible grâce au Queen Victoria Museum et aux scientifiques de l’Australian Wine Research Institute, cette bière a été mise au point à partir de levures vieilles… de 221 ans.
Pour comprendre, il faut faire un petit voyage dans le passé. En 1797, le Sydney Cove, un navire marchand parti de Calcutta, fait route vers Sydney. Dans ses cales, du thé, du riz, du tabac et, surtout, environ 31 000 litres d’alcool. Pris dans une tempête, le navire fait naufrage à Preservation Island, au nord-ouest de la Tasmanie. Deux siècles plus tard, l’épave du navire est découverte en 1977 par des plongeurs, et sa cargaison de bouteilles remontée à la surface quelques années plus tard pour être confiée au Queen Victoria Museum & Art Gallery (QVMAG) à Launceston.
L’histoire aurait pu s’arrêter là. Mais en septembre 2014, David Thurrowgood, un chimiste, devient conservateur du QVMAG. Découvrant dans les réserves du musée les vieilles bouteilles du Sydney Cove, une idée surprenante lui vient à l’esprit : est-il possible de retrouver des levures de bières intactes ? « C’est de loin la plus ancienne levure de brassage de bière connue dans le monde. C’est certainement la seule levure de brasserie de la révolution préindustrielle qui a survécu dans le monde, donc, scientifiquement, c’était très important », confie-t-il aujourd’hui.
Thurrowgood décide de confier les bouteilles à des chercheurs de l’Australian Wine Research Institute (AWRI). Les scientifiques découvrent bientôt que des levures sont effectivement toujours vivantes, maintenues intactes grâce à la fraîcheur de l’eau dans laquelle elles étaient plongées pendant deux siècles. Après plusieurs mois de recherche et d’essais, ils parviennent finalement à cultiver deux extraits de levure prélevés dans les vieilles bouteilles.
Une bière aux notes de chocolat et d’épices
« Grâce à nos compétences dans le domaine de la levure de vin, nous avons réussi à isoler et à cultiver la levure des bouteilles de bière récupérées et à révéler sa composition génétique« , explique le Dr. Dan Johnson, directeur général de l’AWRI.
Face à une telle découverte, le directeur du Queen Victoria Museum Richard Mulvaney décide alors de tenter de récréer une véritable bière à partir des levures, et confie la tâche aux brasseurs de James Squire.
« Il était important pour nous de respecter la riche histoire de la levure et de garder son intégrité, tout en utilisant les techniques de brassage modernes que nous avons à la brasserie pour produire quelque chose que tout le monde apprécierait », dit Haydon Morgan, brasseur en chef chez James Squire. « Cette levure particulière était très capricieuse et avait soif de vie, il a donc fallu beaucoup d’essais et d’erreurs pour trouver le bon équilibre. »
Au bout du compte, les brasseurs australiens ont réussi à créer une bière profonde et maltée, aux notes de chocolat et d’épices. Le résultat est « un breuvage harmonieux, foncé, malté, épicé et avec du caractère », décrivent les brasseurs sur leur site internet.
Nommée ‘Wreck Preservation Ale’ – comprenez, la bière de l’épave de l’île Preservation -, la bière pluriséculaire sera lancée à Melbourne à l’occasion du Great Australian Beer Spectapular (GABP) du 18 au 20 mai prochain, puis début juin au GABP de Sydney, et enfin en édition limitée quelques jours après dans toutes les enseignes australiennes de James Squire.
Juliette Pelerin
Sources : ouest-france.fr ; jamessquire.com.au
Photo : Queen Victoria Museum and Art Gallery
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